Calamari ripieni alla moda andalusa

Questa settimana mi sono ispirata ai calamari ripieni alla moda andalusa, vi confesso che devo ringraziare anche questa volta le ricette di Giallo Zafferano. E' un piatto tipico della località di Guadix, in Granada. Una semplice ricetta molto popolare nel sud della Spagna e, più in generale, in tutti i Paesi del Mediterraneo. In questa ricetta il ripieno stesso prevede un calamaro cotto in un soffritto di cipolla e carota, e tenuto assieme da uovo e pangrattato. Di ricette di calamari imbottiti ne esistono tantissime, su internet c'è da perdersi "nell'imbarazzo" nella scelta, tra le tante c'è un'altra versione che amo ed è quella che prevede un ripieno di carne, ma ve ne parlerò un'altra volta.

Ingredienti:

- Prezzemolo (1 ciuffo)
- Zafferano (1 bustina)
- Pepe (q.b)
- Sale (q.b.)
- Cipolle (1)
- Carote (1)
- Uova (2)
- Pomodori (ramati maturi 3)
- Pangrattato (5 cucchiai)
- Calamari (4 grossi (da circa 80 gr l'uno))
- Olio di oliva (extravergine 6 cucchiai)



Preparazione:

Per preparare i calamari ripieni all'andalusa iniziate dalla pulizia dei calamari: prendete i calamari, svuotate la sacca, eliminate l'osso e la membrana che riveste la sacca, staccate i tentacoli ed eliminate il becco. Dividete le alette laterali dal corpo e tritatele finemente insieme ai tentacoli, tenete da parte le sacche pulite dei calamari. Ora preparate il ripieno: sbucciate e tritate finemente una cipolla e una carota, quindi mettete a soffriggere metà cipolla con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e, quando sarà appassita, unite anche metà carota. Lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco moderato, poi aggiungete il trito di calamari. Fate cuocere per altri 5 minuti, poi togliete dal fuoco e mettete il ripieno in una ciotola capiente con il pangrattato. Fate rassodare un uovo in acqua bollente e, una volta pronto, dividete il tuorlo dall'albume e tritateli finemente. Sbattete in una ciotolina il secondo uovo, aiutandovi con una forchetta, poi tritate finemente un ciuffo di prezzemolo. Unite al composto di calamari il pangrattato, l'uovo sodo, l'uovo sbattuto, il prezzemolo e aggiustate di sale e pepe. Amalgamate per bene tutti gli ingredienti poi iniziate a comporre i calamari: riempite la sacca con un paio di cucchiai di ripieno e chiudete i calamari con uno stuzzicadenti. A questo punto preparate il sugo: mettete a soffriggere la carota e la cipolla restanti con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Lavate, mondate e tagliate a dadini i pomodori poi uniteli al soffritto. Aggiungete a questo punto lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua, quindi i calamari ripieni. Coprite con un coperchio e continuate la cottura a fiamma dolce per 30 minuti, scuotendo la padella ogni tanto per evitare che si attacchino al fondo. Quando i calamari all'andalusa saranno cotti disponeteli su un piatto da portata, tagliateli a fette e cospargeteli con il sugo di pomodoro. 

Consiglio:

Provate ad aggiungere dell'uva sultanina alla farcitura di questi calamari; è un tocco caratteristico dell'influenza araba nella cucina del sud della Spagna. Se la salsa risultasse troppo densa potete alleggerirla con goccio di acqua. E se non vi piace quella punta di sapore dolce che ci regla la carota, potete non considerarla tra gli ingredienti di questa ricetta. I vostri calamari saranno altrettanto gustosi. 

Silvia Maria Sanges - Roma