Metti una birra, una spigola ed è Oktoberfest

La spigola in crosta di sale erbe e birra è un piatto dalla visione spettacolare: il pesce se ne sta racchiuso in una croccante crosta dorata contornato da patate. Ed una volta rotto quel "barile di sale dorato" che nasconde la spigola, una festa di sapori ed odori avvolgerà i commensali. Anzi per quelli che sognano l'Oktoberfest o ne hanno nostalgia, prima di dare inizio al banchetto preparate dei boccali di birra, uno per ogni invitato (fatti salvi i bambini) e nel momento in cui "batterete" la crosta vi è consentito gridare: "O'Zapft is!" E' stappata! Il barile è stato aperto! Il banchetto abbia inizio! Preparata con albumi, sale e birra è la crosta che permette al pesce, ripieno di un trito di erbe aromatiche e aglio, di rimanere morbido durante la cottura e di acquistare un sapore che non dimenticherete. Mi raccomando, portatelo in tavola intero e rompete la crosta con l'aiuto di un piccolo martello dalla punta rotonda: l'effetto sorpresa sarà garantito. E prepararlo è tutt'altro che  sia complicatissimo. Per la birra? Potete bere una lager leggera, la stessa usata per la cottura, o una birra a bassa fermentazione come la bock doppio malto. Fatemi sapere.

Ingredienti:

- Prezzemolo (2 ciuffi)
- Aglio (2 spicchi)
- Sale (fino 1 kg)
- Sale grosso qb
- Rosmarino (2 rametti)
- Limoni (scorza grattugiata di 1)
- Salvia (4 foglie)
- Uova (3 albumi)
- Timo (1 rametti)
- Spigola (1 del peso di circa 800 gr)
- Birra (Moretti q.b.)



Preparazione:

Per preparare la spigola in crosta di sale erbe e birra iniziate ad eviscerare la spigola puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliandolo fino alla testa. Svuotategli la pancia e poi sciacquate la spigola sotto l'acqua corrente.Tritate le erbe aromatiche con una manciata di sale grosso, grattugiate la scorza di metà limone nel trito  e infine unite il prezzemolo tritato finemente. Utilizzate una parte del trito appena preparato per riempire la pancia del pesce e aggiungete 2 spicchi d'aglio senza pelle. Passate ora alla crosta di sale: montate a neve ferma gli albumi e spostateli in una ciotola. Incorporate delicatamente agli albumi il sale fino e grosso, il trito di erbe aromatiche avanzato e grattugiate la scorza dell'altra metà del limone quindi unite  e amalgamate il tutto unendo tanta birra quanto basterà per ottenere un composto denso e cremoso. Stendete un foglio di carta forno su una teglia e poi adagiatevi un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per la spigola. Appoggiate quindi sopra il letto di sale la spigola e ricopritela con il composto di sale pressandolo delicatamente per fare aderire bene l'impasto. Date una forma che aderisca bene al pesce seguendo la sua forma naturale e se se volete decoratelo con spezie e uan rondella di oliva per l'occhio. Infornate in forno già caldo a 180 gradi per circa 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, estraete il branzino dal forno, fatelo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello, rompete la crosta di sale e procedete a eliminare la pelle del pesce: apritelo in due eliminando la lisca centrale, come in qualsiasi altra preparazione al forno.

Silvia Maria Sanges - Roma