Quel trito di cernia nel raviolo cinese al vapore

I ravioli al vapore (Jiaozi) sono delicati involucri di pasta con un ripieno di carne, pesce e verdure, diffusi in tutta la Cina e molto popolari anche in Giappone e in Corea. Si tratta di un piatto molto leggero ed al contempo gustoso, ideale per stupire i vostri parenti ed amici con un pasto etnico di grande effetto. E non devono essere confusi con i wonton: i jiaozi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l'immersione in salsa di soia e aceto di soia (o salsa chili piccante); i wonton sono più sottili e sferici, di solito serviti in brodo. In oriente questi Jiazoi vengono consumati come antipasto o come spuntino a metà mattina o metà pomeriggio e la loro forma e il loro ripieno varia di regione in regione. Solitamente sono farciti con un misto di carne di maiale, pesce e verdure e insaporiti con zenzero, scalogno ed aromi; così ripieni vengono poi cotti al vapore nei tipici cestelli di bambù appoggiati su ampie foglie di cavolo cinese, cottura che permette agli alimenti di non disperdere i loro valori nutritivi e il loro sapore. E vengono gustati accompagnati dalla salsa di soia, dove vengono immersi prima di essere assaporati. Questa settima vi propongo di sostituire nel preparare il ripieno il trito di maiale con quello di cernia. Non ve ne pentirete.

 Ingredienti:

Per la pasta di 20 ravioli
- Acqua (150 ml)
- Sale (un pizzico)
- Farina (250 gr)

Per il ripieno di 20 ravioli
- Carote (1)
- Cernia (tritata 50 gr)
- Zenzero (fresco 2 gr)
- Erba cipollina (q.b.)
- Scalogno (1)
- Gamberi (sgusciati 150 gr)
- Salsa di soia (2 cucchiai)
- Cavolo  (100 gr alcune foglie grandi)



Preparazione:
Per preparare i ravioli cinesi al vapore occorre iniziare preparando la pasta per i ravioli. Disponete la farina a fontana in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale; incorporate l'acqua poco a poco. Mettete l'impasto su una spianatoia infarinata e iniziate a lavorarlo con le mani finchè sarà compatto e sodo. Avvolgetelo con della pellicola e lasciatelo riposare un'ora in un luogo fresco e asciutto, (va bene anche il piano basso del frigorifero). Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno: tritate finemente il cavolo che avrete precedentemente lavato e in un mixer tritate la carota con lo scalogno. Sminuzzate anche i gamberetti freschi e aggiungeteli in una ciotola insieme al trito ricavato da un filetto di cernia, incorporate poi il cavolo, la carota e lo scalogno. Grattugiatevi sopra lo zenzero fresco, condite con due cucchiai di salsa di soia e aggiungete dell'erba cipollina tritata. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare il ripieno mezz'ora in frigorifero affinchè tutti gli ingredienti si insaporiscano. Quindi occupatevi della pasta. Trascorso il tempo di riposo necessario, stendete la pasta su una spianatoia infarinata, ricavatevi dei dischi di circa 7 cm, aiutandovi con un tagliapasta o con un bicchiere rovesciato. Successivamente con un piccolo mattarello spianate ulteriormente i dischi di pasta ottenuti per renderli ancora più fini. Disponete quindi un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni raviolo, inumidite il bordo dei dischi con dell'acqua  e chiudete il raviolo a mezzaluna premendo sui bordi per fare aderire la pasta. A questo punto prendete in mano il raviolo ed effettuate delle piccole pieghe da un'estremità all'altra. Ponete un cestelletto di bambù per la cottura a vapore in un wok riempito con circa 1,5 cm di acqua in ebollizione (se non l'avete va benissimo qualsiasi cestello per cottura a vapore), foderate il fondo con delle foglie di cavolo (cinese o cavolo verza) e ponetevi i ravioli (facendo attenzione che non si tocchino tra di loro). Chiudete il coperchio del cestello e cuocete per circa 15 minuti, fino a quando la pasta dei ravioli inizierà a diventare piuttosto trasparente. Prima di servire i ravioli cinesi al vapore irrorateli con della salsa di soia. 

Silvia Maria Sanges - Roma